Бигос польский классический

Ингредиенты

Как приготовить

Чтобы у никого не возникало сомнений,что блюдо,которое мы ,сегодня,асоциируем с капустой,и называем Бигос (и никак иначе)это блюдо польское,немного истории:
Так вот,происхождение слова бигос,обьясняют неединогласно.
Часть исследователей (большинство),склоняется к тому,что слово «бигос» имеет немецкое происхождение (от сл.Beiguss=соус).

Рецепт польский бигос

Я склонен считать правильной другую версию происхождения — итальянскую (от сл.Bigutta=желе из застывшего бульона).
Я в капусту всегда добавляю сок оставшийся от запекания мяса или домашней колбасы(не путать с жиром — смальцем)?Так вот,я его «собираю» заблаговременно в керамическую посуду(он всегда желирует),а потом по мере надобности разбавляю его свежим «поступлением» :-))))
Хотя,если проследить историю литературы,то первое воспоминание о бигосе было в 1534г. и говорилось в нем о том,что можно «płuca wilcze uwarzić zsiekawszy na bigos»,т.е.отварить волчьи легкие,предварительно порубив их на куски(бигос).То есть в этом понимании,добавляется еще одно значение слова бигос(которое до сих пор очень распространено у нас в Польше) — порубить на куски.Так как не очень я себе могу представить бульон из волчьих легких,который к тому же,еще и желировал бы :-))))
А теперь посмотрим на рецепт «Охотничьего бигоса» с другой стороны.
Бигос без капусты именуется в Старопольше — бигосиком.То есть чем то не очень совершенным (в сравнении с его Величеством Бигосом) :-))))
Но тем не менее,до XVI века,в бигосе не было капусты.
А вот Бигос с капустой. первые воспоминания о самом блюде — во времена короля Зигмунта III (1566-1632)в его «Zielniku» (книге о растениях и кулинарных рецептах).
В это же время бигос получил название «hultajski» (авантюриста,разбойника — которые в те времена нападали и рубили противника шашками)).В народе обьясняется это тем,что порядочный бигос,кроме капусты содержит много рубленого мяса.


В старопольских gospodach i karczmach (сегодняшние бары и рестораны :-)))),котлы с бигосом стояли на огне постоянно,их вообще не снимали,добавлялись только продукты(капуста,мясо,грибы. ).Представляете сколько и КАКОГО соуса там собиралось на дне из разваренных составных бигоса!
Так что бигос с капустой — блюдо исконно польское (даже если рецепт нам дала бабушка белорусска,ведь если коренной украинец угостит нас домашними чебуреками или пловом,не будем же мы утверждать,что чебуреки и плов украинские народные блюда :-))))
А теперь собственно о бигосе.
На 1.5 кг (1кг квашеной и 0.5кг свежей) берется 1кг мяса.А вот это уже штука посложнее:кусок тушеной свинины, кусок тушеной говядины, кусок жареной утки, нарезанная кубиками или кружками колбаса, лучше всего домашняя(но если нет,то любая твердая).Мясо режется кубиками.Вместо говядины(я. если позволяет время, немного охочусь)можно взять мясо кабана или оленя, вкус только улучшится.
Квашенную капусту(если очень кислая — промыть холодной водой) иссечь ножом, но не мелко.Свежую капусту режем на довольно тонкие полоски и ошпариваем кипятком.
А теперь сам процесс(бигос готовится 3 дня)!
Капусту варим в малом количестве жидкости, лучше всего бульон, оставшийся после варки ветчины, плюс к этому немного «сока», оставшегося после тушения разных видов мяса или жарки домашней колбасы.Варить 30-40 мин.Добавить 4. средней величины, кислые яблока, порезанные на кусочки.Отдельно сварить МИНИМУМ 50г сушеных белых грибов, порезать их тонкими полосками и вместе с мясом вымешать с капустой.Подлить водой из под варки грибов.
Добавить поджаренные до золотистого цвета(на свинном жире или масле) измельченные две болшые луковицы.Вложить 20 штук чернослива без косточек, порезанного на полоски.
Добавляем соль и перец, в бигосе должна чувствоваться острость.
Вливаем в бигос 1/2-2/3 стакана сухого красного вина, а если кто-то любит, то можно мадеру и ложку густой томатной пасты (но это уже не классика).
После добавления всех составных, варим бигос на очень маленьком огне часа 3.Надо частенько помешивать, так-как может пригорать(но это смотря какая посуда.Но ни в коем случае не в алюминиевой! ).
Снимаем с огня.На следующий день, опять варим бигос около 1 часа(минимум!), подливая. если надо, немного воды.
Но самый лучший вкус бигос имеет после готовки на третий день(тоже около 1 часа,минимум!).

Рецепт польский бигос

Дополнительная информация

Не раз готовил и с некоторыми изменениями:не добавлял вина,но добавил много разных специй:несколько зерен ямайского перца,ложечку семян фенкула,кориандр,зерна горчици,можжевелник,тмин,розмарин,чилли(молотый) и. куркуму!В процессе приготовления другого блюда(рыбы) надо было отварить копченый бекон,вот и капусту заливал бульоном ,оставшимся после варки бекона. В первый день-бигос готовился 4 часа: На второй и третий день-по 2 часа(на третий день добавил еще жир,оставшийся после запекания домашней колбасы).Бигос-чем темнее,тем лучше! Можно еще добавлять в бигос(кроме чернослива) изюм и урюк.

Рецепт: Бигос польский классический, как приготовить быстро и вкусно в домашних условиях


Понравилась статья? Поделитесь ссылкой с другими в соцсетях!

Или поставь оценку:

12345 (Пока нет оценок)
Загрузка...

Похожие записи

Оставьте свой комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Важно знать