Торт черный лес


Торт » Черный лес»

Предлагаю классический вариант рецепта торта » Черный лес «. На сайте я прочитала несколько рецептов этого торта, но к сожалению они не описывают классический вариант этого необыкновенного торта, хотя я не сомневаюсь в их вкусе.
Вот вариант, который я переняла во время своего обучения:

Торт черный лес

На форму диаметром 26 см.

шоколадный бисквит:
( подойдет любой проверенный вами шоколадный бисквит)

6 яиц
200 гр. сахара
120 гр. муки
40 гр. крахмала
40 гр. какао
80 гр. растопленного
сливочного масла

Белки взбить с сахаром до пиков

затем по одному добавить желтки

перемешатъ ( не долго, чтобы масса не осела)
добавитъ просеянные муку, какао и крахмал, осторожно перемешать!

в конце добавить растопленное масло, осторожно перемешать!

Выпекать в нагретой до 180° С духовке до готовности( сухая лучина).

Остудить, разрезать на 3 части.

(1) 100 гр. вишневого сока( консервиро-я вишня)
20 гр. сахара+щепотка корицы

(2) 25 гр. вишневого сока
20 гр. крахмала

(3) 350 гр. вишни консервированной

1-ую часть вскипятить, 2-ую перемешать до гладкого состояния,

залить в 1-ую часть и дать закипеть,

добавить вишни, перемешать

и снять с плиты, накрыть пленкой и остудить

( желательно делать за сутки до приготовления торта).

1:1 сахар и воду вскипятить, остудить, добавитъ по вкусу вишневую настойку ( кол-во продуктов на глаз, нужно совсем немного)

10 гр. марашино ликер( если нет. то вишневая настойка)
80 гр. вишневой настойки 40% ( только прозрачной!)
70 гр. сахарной пудры
12 гр. желатина ( в пластинках)
150 гр. взбитых сливок
500 гр. взбитых сливок

Сливки взбить без сахара. Правильно взбитые сливки должны быть мякгими, пушистыми, без пузырьков воздуха, не сильно взбитыми, но способными дежать форму.

Желатин замочить в холодной воде. Ликер, настойку, сахарную пудру хорошенько размешать
веничком.

Набухший желатин отжать

растворить в микроволновке или на плите ( осторожно. не доводить до кипения!), добавить к настойке,

Добавить 150 гр. сливок, хорошенько размешать веничком до однородного состояния,

Торт черный лес

а оставшиеся 500 гр. сливок


осторожно перемешать с кремом. Так как я делала большую порцию крема, было тяжело мешать веничком и поэтому я вымешивала скребком в руке, так можно быть 100% уверенным, что масса хорошо перемешалась( не видно из-за светлого цвета).( не взбивать, чтобы крем не осел!)

Собирать торт будем в кольце для тортов, так как крем еще не окреп. Вокруг нижнего коржа одеваем кольцо,

пропитываем неболъшим кол-ом
пропитки,

затем мажем корж 2-3 ст.л. крема

и выкладываем всю вишневую начинку. Следим за тем, чтобы начинка не доходила до краев коржа,
оставляем примерно 2 см. до края ( чтобы края торта при украшении не окрасились )

Затем выкладываем на начинку половину сливочного крема,
ровно разглаживаем

и накрываем вторым коржем, пропитка и оставшийся крем, ровно разглаживаем

(работать надо быстро, крем быстро застывает) и
накрываем оставшимся коржем, пропитываем.

Торт оставить на несколько часов для застывания, чтобы держал форму. Я оставляю на ночь.

На следующий день обмазать торт взбитыми сливками( нужно примерно 800-1000 гр. взбитых сливок). Обмазывать торт нужно начинать сверху, ровно разгладить,

а потом обилъно смазать бока,

разделить на порции, каждый кусочек украсить розочкой с вишней.

Бока и середину торта
обильно посыпать шоколадной стружкой.

Ну и бонус, как сделать стружку.

темперируем шоколад. растопить до 45-50° С,

затем добавить мелко наструганный шоколад( примерно 1/3 часть от растопленного шоколада), постоянно помешивая, довести до 26-27°С,

затем подогреть осторожно до 31-32°С.

Темперированный шоколад выливаем на металлический стол или еще лучше мраморный стол, плита и т.п. и спатулой тонко размазываем по столу,

пару движений туда сюда и шоколад начинает застывать, теперь берем у кого что есть. Я использую металлический скребок, можно шпатель, нож и т.п. и соскребываем под углом 45° стружку.

Таким же методом делаются и шоколадные сигары, веера и т.п.

Я готовила торт Черный лес по рецепту Ольги (Имбирь), очень вкусный, там немного иначе и кстати есть шоколадная прослойка, как иногда делают в этих тортах

как я уже писала, не сомневаюсь, что это обалденно вкусно! но я предложила именно классический вариант, как его делают в Германии в обыкновенной кондитерской, так как нахожусь недалеко от того места где был придуман этот торт. Ни в одном рецепте не было вишневой настойки в сливках, а это самый важный компонент в этом торте. шоколадная прослойка в этом торте не делается. А все остальное правильно.

Получается, на весь торт пойдет около 1,5 литра сливок?

на крем идет ровно 650 гр. А на обмазку торта мне тяжело сказать, так как на работе делается множество сливочных тортов и мы сразу со сливочного автомата выпускаем взбитые сливки. Дома приблизительно взбиваю 1000 гр, чтобы потом не наскребывать. Взбиваю без сахара, потом сколько надо набрала в миску, посыпала немного сахарной пудрой, подсластила, перемешала и все. Если надо больше, всегда можно добавитъ, а остатки ( не сладких сливок) я использую в приготовлении блюд. Так как в кондитерской все должно быть четко, ровно, без темных пятен от коржей поэтому и требуется такое большое кол-во.

Торт черный лес

Оставшиеся 500 гр сливок совсем не взбивать перед вмешиванием в крем? Что, прямо жидкими добавлять?

Везде идут взбитые сливки, просто я по нашей системе приготовления писала. Приблизительно 1/3 часть взбитых сливок взбивается со всеми ингредиентами до гладкого состояния, а оставшаяся часть( тоже взбитые сливки) осторожно вымешивается с кремом, чтобы сливки не осели, осталисъ воздушными ( типа принципа бисквитного теста). Покажу на днях весь процесс в фотках.


Похожие статьи:
Комментарии

↑ Наверх